Пітчер Empire для молока (молочник) 500мл з нержавіючої сталі

Пітчер (або молочник) - ємність для збивання молока для капучіно або латте, він же молочник або jug (джаг)

Для чого використовується пітчер

Для приготування деяких кавових напоїв (капучино і латте), в свіжоприготований еспресо додають молочну піну, збиваючи молоко трубкою для виведення пари, безпосередньо перед приготуванням напою. Оптимальною посудом для приготування молочної піни є пітчер - спеціальний глечик з нержавіючої сталі. Для виготовлення пітчерів використовують переважно метал через його хорошою теплопровідності. Хороша теплопровідність особливо важлива, оскільки процес приготування пінки для капучино безпосередньо пов'язаний з контролем температури молока: воно повинно нагрітися, але не закипіти.

Як правильно вибрати молоко для збивання в пітчер

молоко для збивання в пітчер має бути:
• Ціле, жирне. Найбільш підходяща жирність — 3-3,5%;
• З високим вмістом білка, від 2% і вище;
• Гомогенізоване, тобто однорідної мікроструктури;
• некип'ячена, не збивайте, що не гріти, — тобто неденатурований;
• Охолоджене до температури + 4°С.

Хоча для збивання в пітчер рекомендується брати молоко найвищої жирності, на взбиваемість впливає не жирність продукту, а його білкові сполуки. При збиванні піни можна наповнювати пітчер більше, ніж наполовину і нагрівати молоко до температури вище +65... + 75°С. При такій температурі білкові сполуки почнуть руйнуватися, хорошої піни не вийде, а саме молоко придбає неприємний запах і гіркуватий присмак кип'яченого.

Як правильно збивати молоко в пітчер

Під час приготування кавових напоїв зазвичай спочатку готується молоко, а тільки потім вариться еспресо, щоб довше зберегти якість крему. Деякі вважають за краще приготувати спершу еспресо, приділяючи більше уваги якості консистенції молочної піни. Досвідченим вдається виконувати ці операції паралельно: вони збивають молоко під час процесу екстракції кави.

Перш, ніж почати збивати молоко, потрібно на мить відкрити паровий кран і спустити конденсат. Якщо цього не зробити, конденсат, потрапивши в молоко, погіршить його смак і утруднить збивання. Потім наливаємо молоко в пінчер до рівня трохи нижче основи носика.

Паровий кран занурюється в пітчер так, щоб його сопла були на 1-1,5см нижче рівня молока. Паровий кран відкривається швидким рухом і починається перша фаза: фаза спінювання (англ. Foaming). Вона триває 5-15 секунд. В цей час молоко наповнюється маленькими бульбашками повітря, які збільшують його в обсязі практичні в два рази, і прогрівається до температури + 37°С.

Контролювати процес можна візуально, тактильно (відчуваючи, наскільки сильно прогрілося молоко в пітчер) і аудиально. Якщо молоко збивається з рівномірним шипінням, значить процес відбувається правильно. Якщо він супроводжується глухими, булькає звуками, значить паровий кран занадто глибоко занурений в молоко. Якщо кран знаходиться занадто високо, молоко буде вирувати і вихлюпуватися назовні. Коли молоко нагріється до температури + 37°С (трохи вище температури тіла), рука перестане відчувати холод. Це означає - пора переходити до наступної фази.

Друга фаза називається пропарювання (англ. steaming) і триває також 5-15 секунд. Під час цієї фази потрібно здійснювати пітчером кругові рухи, інтенсивно перемішуючи молоко, надаючи йому гладкості і однорідності. Під час цієї фази молоко нагрівається вже до +65... + 75°С. Тепер уже пітчер стоїть не рівно - він нахилений, щоб краще контролювати процес. Припинити вихрові рухи і збивання молока потрібно тоді, коли рука більше не зможе витримувати нагрівання.

Завершуючи процес збивання потрібно спочатку закрити паровий кран, і тільки тоді забрати з-під нього пітчер. Можна легко постукати пітчер по будь-якій гладкій поверхні, щоб прибрати з поверхні молока бульбашки, якщо вони виникли. Молоко слід продовжувати збовтувати в пітчері круговим рухом кисті до моменту приготування кави.